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餐飲是一個古老的行業，從之前全聚德開始第一個在行業中開始ISO認證之后，很多的餐飲行業都需要一個國際性的管理體系讓企業得到更廣泛的發展。今天從全聚德來看一下餐飲企業的ISO9001認證是怎么做的吧

首先(xian)需(xu)要(yao)準備常規(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)質量手(shou)冊、程序文(wen)件、作業(ye)指(zhi)導書、服務(wu)規(gui)范的(de)(de)(de)(de)(de)編寫(xie)等，但是和工廠(chang)企(qi)業(ye)不(bu)同，全(quan)聚(ju)德是賣(mai)烤鴨的(de)(de)(de)(de)(de)，而且對(dui)鴨子的(de)(de)(de)(de)(de)精細程度(du)會比(bi)一般的(de)(de)(de)(de)(de)飯店高的(de)(de)(de)(de)(de)多，同樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)也高的(de)(de)(de)(de)(de)多！在質量記錄(lu)上甚至一只(zhi)(zhi)鴨子需(xu)要(yao)片(pian)(pian)多少片(pian)(pian)鴨肉(rou)都(dou)是有(you)詳細的(de)(de)(de)(de)(de)規(gui)范的(de)(de)(de)(de)(de)。對(dui)于《服務(wu)規(gui)范》不(bu)僅需(xu)要(yao)給客(ke)人片(pian)(pian)鴨肉(rou)，還需(xu)要(yao)告訴客(ke)人飯店的(de)(de)(de)(de)(de)歷史，相(xiang)關的(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化，從企(qi)業(ye)本(ben)身入手(shou)才可以得到最貼(tie)合企(qi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)認證管理(li)規(gui)范，也只(zhi)(zhi)有(you)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)管理(li)體系(xi)，才可以讓企(qi)業(ye)真正得到成長！

ISO認證的(de)判定標準(zhun)靈活(huo)多(duo)樣，由于(yu)餐飲生產(chan)是手工勞(lao)動，受到情緒影響，時間等因素讓工作(zuo)效果也不盡(jin)相同，因此制定標準(zhun)的(de)菜肴(yao)，明確菜肴(yao)生產(chan)的(de)原料數(shu)(shu)量輔(fu)料數(shu)(shu)量，以(yi)及(ji)操(cao)作(zuo)方法等相關必(bi)要信息進行量化。所以(yi)把可以(yi)量化的(de)表混(hun)都參與積極的(de)作(zuo)用，讓貫標企(qi)業予以(yi)關注！

餐(can)飲行業企(qi)業也存在設計和開發的過程，主要體現在菜肴(yao)上(shang)，可以按照條款3.4.4“設計和開(kai)發是(shi)將要(yao)求(qiu)轉換為產品、過(guo)程(cheng)或體系(xi)的(de)規定的(de)特性或規范的(de)一(yi)(yi)組過(guo)程(cheng)。”進行(xing)規范性的(de)審查。作為餐(can)飲(yin)最重要(yao)的(de)條件之一(yi)(yi)就是(shi)味道(dao)，需要(yao)滿足不同的(de)客(ke)戶需要(yao)，對(dui)于顧客點(dian)菜時調整口味的要求(qiu)（如不(bu)要太辣），應作為(wei)7.3“設(she)計和開發” 的(de)要(yao)求予(yu)以控制。這(zhe)樣做(zuo)沒有必要(yao)。對(dui)于顧客的(de)這(zhe)類要(yao)求，可(ke)由服務員與顧客溝通并確認，由廚師予(yu)以評審和實施，只要(yao)能贏得(de)顧客滿意(yi)即可(ke)。

餐(can)飲(yin)還有(you)一個客戶財(cai)產的問題需(xu)要注意，這也是很多餐(can)飲(yin)企業在客人用餐(can)的時候(hou)需(xu)要妥善安排(pai)好自(zi)己(ji)看管，7.5.4“顧(gu)客(ke)財(cai)(cai)(cai)產”明確指出，“組(zu)織應(ying)愛護(hu)在(zai)組(zu)織控(kong)制(zhi)下或(huo)組(zu)織使用的(de)顧(gu)客(ke)財(cai)(cai)(cai)產”。因此，只有顧(gu)客(ke)交(jiao)餐(can)飲企業保(bao)存的(de)物品才應(ying)作為(wei)顧(gu)客(ke)財(cai)(cai)(cai)產予以(yi)控(kong)制(zhi)。但如果將其作為(wei)顧(gu)客(ke)財(cai)(cai)(cai)產予以(yi)控(kong)制(zhi)，會增(zeng)加企業不必要的(de)負擔與風險。